轉(zhuǎn)載：廣州日報

最傳統(tǒng)的廣府“伍仁”包括核桃、芝麻、南杏仁、南瓜籽仁和烏欖仁。

伍仁月餅口感豐富，越嚼越香。

伍仁是月餅最傳統(tǒng)的口味之一。但近兩年網(wǎng)上卻有一種說法：“讓伍仁月餅滾出月餅界。”但出乎一些網(wǎng)友的意料，以伍仁為代表的一些傳統(tǒng)古法月餅在廣東還是非常有市場的。如廣州綠葉居和深圳迎賓館等一些堅持古法制作月餅的餅家，其伍仁月餅的銷量走俏，甚至比一些水果、冰皮等“花式”月餅賣得更好。

   那么，在珠三角各地還有哪些店家堅持用最傳統(tǒng)乃至原始的手藝去制作月餅呢？記者走訪了多個城市，為你搜羅最經(jīng)典、地道的古法月餅，吃貨大可按圖索“餅”，找回那些尚未遺失的復古味。

古法伍仁何處尋

恪守祖輩傳統(tǒng)注重月餅口味

   中秋臨近，在清遠清新區(qū)太平鎮(zhèn)市場，百年老字號平記餅家的月餅爐灶又如期“點火”了。

   為了保持用料新鮮，這家老店通常要等到中秋節(jié)的前幾天才開始備料、熱窯，月餅產(chǎn)量雖少，但幾天就賣完了。兩鬢斑白的餅鋪老板曾鏡平依然恪守著祖輩的傳統(tǒng)，不追求月餅的產(chǎn)量和規(guī)模，只關(guān)注口味和質(zhì)量。

   該老店家傳的伍仁叉燒月餅由于味道獨特，在當?shù)赜锌诮员?。雖然價格僅僅是超市伍仁月餅的幾分之一，但是制作工藝相當復雜，光是配料就多達20多種，最好吃的要數(shù)中間的那塊叉燒，很多客人吃過都“返尋味”。

   在河源，當?shù)氐目图胰艘廊谎永m(xù)著中秋節(jié)前后制作和品嘗“月光餅”的傳統(tǒng)習俗。“月光餅”一般采用粘米粉和白糖制作而成，呈雪白色，直徑為8~20厘米不等，新鮮出爐時散發(fā)出一股濃郁的米餅香氣，吃起來甜而不膩、松軟可口。如今還增加了黑芝麻、花生粒、黃豆或南瓜條等材料。

養(yǎng)生伍仁益五臟

果仁清香火腿回甘

皮薄餡靚越嚼越香

   或許你以為“古法月餅”會是古老小店的出品，其實不然。在廣州，綠葉居近年就在生產(chǎn)最具“復古范兒”的伍仁月餅。

   如今，能完整無誤地說出伍仁月餅是哪“伍仁”的年輕人估計不多了。按綠葉居創(chuàng)始人羅澄海的研究，最傳統(tǒng)的廣府“伍仁”應該是核桃、芝麻、南杏仁、南瓜籽仁和烏欖仁，五種果仁的平衡是老廣府人根據(jù)五種果仁“有益五臟”的中醫(yī)智慧來配成方子的。深圳迎賓館的月餅老師傅譚超云也給出了幾乎完全相同的答案。

   但記者走訪發(fā)現(xiàn)，目前市場上按照此“古方”配“伍仁”的店家已經(jīng)不多。成本是其中一個因素，例如綠葉居使用的正宗西山欖仁，價格高至600多元一公斤。

   而更關(guān)鍵的則是制作“古法”的復原。綠葉居伍仁月餅采用的芝麻全部淘洗過，沒有塵砂、雜質(zhì)；核桃仁則全部手工一開四小片，核桃殼碎則用篩子篩除，吃了不會塞牙縫；南杏仁要先飛水，烘干后研碎，保持其補肺功能的同時降低其濃烈的味道；而西山欖仁的松化香醇效果更是無可替代的。

   羅澄海表示，為了遵循“古法”，綠葉居還堅持讓員工手工拌餡。因為若使用機器攪拌會產(chǎn)生高溫，月餅的香味容易揮發(fā)，人工攪拌則可保存餡料的原始風味，在生產(chǎn)衛(wèi)生方面也提出了更高的要求。

   這樣古方古法制作出來的伍仁月餅，味道確實不一般。啖一口，最開始感受到的是山西汾酒的酒香，再咬碎餅餡，則呈現(xiàn)出了多種果仁混搭的飽滿和清香，吃至最后竟又品出了正宗金華火腿的回甘奇香。只有“原條三年期”的金華火腿瘦肉才有這種效果。

皮薄餡靚越嚼越香

    85后阿業(yè)在佛山經(jīng)營著一家私房菜館“102小館”，該店從去年開始出品傳統(tǒng)的手工古法月餅，他希望能做出記憶中兒時的味道。

傳統(tǒng)的廣式月餅，講究的是皮薄餡靚，單單做月餅皮，就是一道技術(shù)活。阿業(yè)介紹說：“古法月餅，一打開就可以聞到餅皮自然散發(fā)出來的糖香味，一出爐就已經(jīng)是金黃色。”

   切開伍仁月餅，餡料像云石的紋路般清晰可見，入嘴綿軟爽口而略帶嚼勁。

   最特別的就是那用酒腌制過的冰肉，入嘴當下旋即酒香撲鼻，仔細品嘗便覺口感比糖冬瓜更有韌性。接著是各種果仁的香味次第呈現(xiàn)，越嚼越香。

品嘗伍仁有講究

小口吃勿配茶真滋味長回甘

   要真正體會到伍仁月餅的妙處，原來吃法也是大有講究的。羅澄海說，一塊伍仁月餅最好吃的時間應該在烘烤后數(shù)天，等餡料中的油分慢慢滲透到餅皮，黏糯松軟的外皮就會變得香味四溢。而且得小口小口地吃，這樣才能充分體驗到五種果仁的飽滿和豐富的口感。

   另外，很多人喜歡一口茶一口餅地吃。羅澄海則認為，這樣的吃法也不“標準”，因為茶味會沖淡伍仁月餅本身的清香，而且一口茶下去，食客就無法感受悠長回甘的“尾韻”。

   近兩年，有網(wǎng)友將伍仁月餅稱之為“黑暗料理”。羅澄海認為這種觀點是“無稽之談”。

   與不少“傳統(tǒng)工藝”相似，伍仁月餅如今似乎漸漸被現(xiàn)代人所拋棄，被吐槽“肥膩、黏牙、怪味”。羅澄海則認為，伍仁月餅要擺脫只是“應節(jié)食品”的固有印象，應走進廣府人的生活，成為一種日常小吃。

    不過，如果要讓傳統(tǒng)古法伍仁月餅進入尋常百姓家，還有相當長的一段路要走，比如成本就是一個很大的問題。按照阿業(yè)的估算，如果采用傳統(tǒng)配方、配足分量來制作古法伍仁月餅，一個月餅光成本就要超過30元。